Osmanlı'da Kasaplık

Osmanlı deyince hepimizin aklına kuşkusuz ilk olarak İstanbul’un fethi, Kosova savaşları yada Fatih ve Kanuni gibi padişahlar gelir. Bu yazımızda ise Osmanlı’nın siyasi yönünden ziyade sosyal alanda hayata geçirdiği uygulamalara değineceğiz. Bunun için hepimizin yakından tanıdığı bir mesleğin Osmanlı’da icrasını anlatacağız; Osmanlı devrinde kasaplığı…

Osmanlı’da kasaplık

Osmanlı esnaf teşkilatı, Ahilik ve Selçuklu esnaf teşkilatının devamıdır. Esnaf teşkilatının kuruluşunda İslami hassasiyetlerinin gözetildiği ve her esnaf grubunun pîrinin olduğu bilinen bir gerçektir. Osmanlı esnafının hiyerarşik yapılanmasında Ahilikten farklı olarak, esnafın birinci derece amiri kadı ve muhtesipler idi. Esnaf yönetici grubunda bulunan şeyh, duacı ve nakib (peygamber soyundan gelenlerin haklarını dağıtan kişi) dışında çavuş, yiğitbaşı, kethüda (veya kâhya) ve ikinci kademe olarak da ihtiyarlar denilen ustalar bulunurdu.

Osmanlı döneminde et; Anadolu, Eflak, Boğdan, Trakya (Kavala), Bulgaristan, Makedonya (Selanik), Teselya ve Mora’dan sağlanırdı. Bu döneminde de cellablık mesleği aynen devam etmiş, celepler (celepkeşanlar) hayvanları salhanelere getirmekle görevli olan birer esnaf örgütü kolu olarak yer almıştır. Sermaye gerektiren bu iş, gönüllülük veya zengin tüccarların mecbur tutulması ile yürütülürdü. İstanbul’a et iaşesinden padişahın koyun emini ve kasapbaşısı sorumlu idi.

İstanbul’da fetihten sonra ilk salhanenin kurulduğu Yedikule, XVIII. yüzyıla dek bu konumunu sürdürse de bu yüzyılda salhanelerin uzaklığı gerekçesiyle şehrin çeşitli yerlerinde; deniz kıyısında Eğrikapı, Eyüp, Balat, Eminönü ve Üsküdar’da kesim yerleri yapıldı. Salhaneciler, bu dönemde kasaplardan ayrı bir esnaf kolu olarak örgütlenmişlerdir. Hayvan kesimi salhaneler dışında sadece Atmeydanı’nında bulunan kasaplar tarafından açık havada gerçekleştirilirdi. Bu esnaflar, kestikleri koyun ve keçilerin etlerini burada asıp satarlardı.

Osmanlı döneminde koyun ve sığır eti satışı hem dükkânlarda, hem seyyar kasaplar tarafından sokaklarda gerçekleşirdi. Kasapların dükkânlarının nerede olduğuna gelince, Kasap İlyas (Cerrahpaşa), Ördek Kasap, Taşkasap (Molla Gürani), Kasap Demirhan (Cibali).

Osmanlı’da kasaplıktan bahsedip de kasaplara yapılan şu uygulamadan bahsetmemek olmaz. Kasaplık mesleği ile uğraşanlar sürekli hayvan kesip, kan ve et ile iç içe oldukları için devlet tarafından 6 ayda bir izin verilir ve belli bir süre bahçıvanlık işi ile meşgul olması sağlanırdı. Bu uygulama ile kasapların merhamet gibi insani duygularını kaybetmelerinin önüne geçilirdi.

Ecdadın, cemiyet hayatındaki en temel meselelerde dahi ne kadar teferruatlı kurallar koyduğunu bu uygulama ile bir kere daha görmüş oluyoruz.

Osmanlı’da Celeblik ve et temini ile alakalı yazı için: Osmanlı Devrinde İstanbullular Ne Yerdi?